اخبز مع القليل من الخميرة أو بدون خميرة

في بعض أيام أزمة كورونا ، أصبحت الخميرة سلعة نادرة في تجارة التجزئة. ولكن هذا هو السبب في أنه لا يتعين على أي شخص الاستغناء عن الخبز في المنزل - يمكنك أيضًا صنع الخميرة بنفسك

الخميرة هي عامل تخمير شائع عند خبز الخبز والكعك والبيتزا والمعجنات الأخرى

© Getty Images / Westend 61

لا ورق تواليت ولا لفافات مطبخ: في بعض أيام أزمة كورونا ، جرفت بعض الأرفف في محلات السوبر ماركت فارغة. ينطبق هذا أيضًا على الرفوف التي يتم تخزين عبوات الخميرة عليها - بكثرة بانتظام ، في الجائحة: غالبًا ما يتم بيعها بسرعة.

دعا رجال الأعمال على الساحة. في الأسواق عبر الإنترنت ، عرضوا الخميرة بأسعار زائدة: سبعة جرامات مقابل عشرة يورو ، بالإضافة إلى تكاليف الشحن. ينصح دعاة المستهلك بالابتعاد عن مثل هذه العروض. ولكن بسبب نقص الخميرة ، لا أحد يضطر إلى الذهاب بدون خبز الكعك والخبز والبيتزا. لأن هناك بدائل.

تسمح الخميرة للعجين بالنمو وتجعله رقيقًا. يتكون مكون الخبز من خميرة الفطر. تنبت وتنقسم وبالتالي تتكاثر. بالإضافة إلى الخميرة الطازجة ، توجد أيضًا خميرة جافة. يقول ماكسيميليان أوفرهاج Maximiliane Overhage من جمعية صناعة الخميرة الألمانية في بون: "الاختلاف الرئيسي بين الاثنين هو محتوى الماء".

الخميرة الجافة لها مدة صلاحية أطول

بينما تحتوي الخميرة الطازجة على محتوى مائي يصل إلى حوالي 70 في المائة ، يتم سحب هذه المياه من الخميرة الجافة. وبالتالي فإن الخميرة الجافة لها مدة صلاحية أطول.ولكن نظرًا لبيعها سريعًا في المتاجر حاليًا ، يجب استخدام الخميرة الطازجة - ويمكنك صنعها بنفسك.

توجد الخمائر البرية في كل مكان في الطبيعة. "يمكن حصادها من الزبيب ، على سبيل المثال" ، كما يقول بيرند كوتشر ، رئيس أكاديمية صناعات الخبازين الألمان في وينهايم. نصيحته: لزراعة الخميرة البرية ، ضع 200 جرام من الماء الدافئ مع 45 جرامًا من الزبيب و 20 جرامًا من السكر في زجاجة زجاجية نظيفة ، واحتفظ بها في درجة حرارة 24 إلى 26 درجة ورجها مرتين يوميًا.

يحذر كوتشر قائلاً: "لا ينبغي أبدًا إغلاق الزجاجة بغطاء ، ولكن باستخدام بالون مقلوب ، وإلا فهناك خطر حدوث انفجار". ووفقا له ، فإن عملية التكاثر الطبيعية تستغرق عادة من ثلاثة إلى أربعة أيام.

في انتظار رائحة الخميرة الطبيعية

بمجرد تكوين الكثير من الغازات ، نخل الفاكهة وأضف 200 جرام أخرى من الماء الدافئ و 20 جرامًا من السكر. يوضح كوتشر: "هذا أيضًا يُترك ليتخمر بشكل مكثف ، ويستغرق يومًا إلى ثلاثة أيام أخرى". بمجرد أن يكون للماء رائحة خميرة طبيعية ، يمكن نخله وتحويله إلى عجينة مسبقة مع الدقيق ، والذي يضاف لاحقًا إلى العجين الفعلي. "إذا لم تكن هناك رائحة خميرة طبيعية ، فقد حدث تخمير غير صحيح وللأسف عليك البدء من جديد."

هل يمكنك تجميد بقايا الخميرة؟ "هذا ممكن مع الخميرة الطازجة ،" يقول أوفيرهاج. ومع ذلك ، بعد فترة من الوقت عليك أن تدرك فقدان الجودة ، حيث تفقد الخميرة المجمدة طفوها.

إذا كان لا يزال لديك خميرة في المنزل ، يمكنك بسهولة زيادة إنتاجها. يوضح كوتشر: "يمكنك القيام بذلك عن طريق خلط الخميرة بالدقيق والماء في عجينة". بمجرد أن تتضاعف العجينة ، اضربها بإضافة المزيد من الدقيق والماء. هذا يمكن أن يستمر.

احصل على عجين من الحبوب الكاملة من المخبز لخبز الخبز

يمكن الآن إضافة هذه العجينة - التي تسمى قطعة الخميرة - إلى العجين على شكل أجزاء أو تبريدها لوقت لاحق. "عند خبز الخبز ، أوصي بالحصول على القليل من العجين المخمر الكامل من المخبز بدلاً من ذلك وإضافة الدقيق والماء إليه ،" يقول كوتشر. وفقا له ، تحتوي العجين المخمر على خمائر طبيعية. لذلك يمكن أن يكون العجين المخمر بديلاً للخميرة الطازجة. في حالة المعجنات الحلوة ، يمكن استبدال الخميرة بالبيكنج بودر إذا لزم الأمر.

يقدم مدون الخبز والمؤلف Lutz Geißler نصيحة لكل من لديه خميرة ولا يريد الاستغناء عنها عند الخبز: خذ القليل منها ، أي قلل كمية الخميرة عند الخبز. يوضح المؤلف: "في المقابل ، يمكنك ترك العجين يرتاح لفترة أطول ، على سبيل المثال ، بين عشية وضحاها". ووفقًا له ، فإن عشرة جرامات من الخميرة تكفي لكيلوغرام واحد من الدقيق ، ثم يرتاح العجين لمدة ثلاث إلى أربع ساعات. "حتى مع وجود كمية من الخميرة بحجم حبة البازلاء ، سترتفع العجينة وتصبح لطيفة وسائبة ، وقد تضطر بعد ذلك إلى النضج لمدة 24 ساعة."

انتظر حتى تفوح رائحة العجين بالفواكه والحامض

ما يتحدث أيضًا لصالح استخدام كمية أقل من الخميرة: يشرح Kütscher أن "عامل الوقت يجلب المزيد من الرائحة وقابلية الهضم". ويمكنك استخدام العجين المخمر بدون أي خميرة طازجة.

لدى Geißler وصفة لهذا: امزج 50 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل مع 50 إلى 60 جرامًا من الماء الدافئ واتركه يرتاح لمدة 24 ساعة عند 28 إلى 30 درجة إذا أمكن. ثم أضف 50 جرامًا أخرى من الدقيق والماء واتركها حتى يتضاعف الحجم. الآن قم بإزالة 10 جرام من العجين المخمر الذي سيصبح ويخلط مع 50 جرام من دقيق الجاودار الكامل والماء. دعها تتضاعف مرة أخرى. تخلط بنسبة 10-50-50 وتترك حتى تنضج حتى تفوح رائحة العجين بالفواكه والحامضة.

يمكن وضع هذا العجين المخمر في الثلاجة من خمس إلى سبع درجات واستخدامه في غضون أسبوع كما يسمى بداية لوصفة خبز الخبز. يجب "تجديد" العجين المخمر بعد أسبوع على أبعد تقدير بنسبة 10-50-50 ، اتركه ينضج لمضاعفة حجمه تقريبًا في الدفء ثم مرة أخرى: ضعه في الثلاجة! يقول جيسلر: "يمنحك هذا الأساس لمجموعة متنوعة من الخبز المقرمش واللذيذ".